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「古今名物御前菓子秘伝抄」再発見帖

享保三年（1718年）刊の菓子製法書を現代語訳。江戸の菓子職人が遺した全105種のレシピを、ほえまると一緒に読み解きます。

『古今名物御前菓子秘伝抄』は、享保三年（1718年）に刊行された日本最古級の菓子専門レシピ本です。有平糖・金平糖・カステラ・ボーロといった南蛮菓子から、草餅・柏餅・粽・羊羹・落雁まで、全105種の菓子の作り方が記されています。砂糖の分量、火加減、道具の使い方——江戸の職人の知恵と技が詰まった一冊を、現代語訳とともにご紹介します。

南蛮菓子

ポルトガルから伝わった菓子たち

あるへいとう

上質の氷砂糖を一度水で洗い流し、砂糖1升に水2升を加えて溶けるまで煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰めてからスプーン…

❄️ 冬・正月準備中

有平糖の紅白縞

有平糖（1番）と同じ工程で銅鍋に移して冷やすところまでは同様。引き伸ばす際に半分だけ残しておき、赤色（紅）を加…

❄️ 冬・正月準備中

有平糖（1番）と同じ工程で銅鍋に移すところまでは同様。移す際に黒ごまを少し加え、手につかない程度に冷ましてから…

カルメイラ

カルメ焼きの原型

上質の白砂糖を一度洗い流し、砂糖1升に卵白3個分を加えてよく混ぜ、水2升を入れて煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰め…

こんぺいとう

氷砂糖を一度水で洗い流し、砂糖1升に水2升を加えて煮詰め、絹で濾す。さらに1升が5合になるまで煮詰める。別の銅…

大唐の餅米の上白を一粒ずつ選り、厚さ約9mmに伸ばして餅にし、陰干しにしてから細かく四角に切る。金平糖（5番）…

緑・松の実風砂糖菓子

小麦粉1升に白砂糖1合を加え、水でしっかりこねて柔らかくもみ、板の上で長さ約3cmの細長い棒状に切って鍋で炒る…

卵50個を溶きほぐし、白砂糖600匁（約2.25kg）と小麦粉500匁（約1.875kg）を加えてよく練り合わ…

小麦粉1升に白砂糖2合を加え、水でこねて柔らかくもみ、うどんのように伸ばす。小さな丸い型を車のように回転させな…

ほうろ・クッキー風

うどんの粉1升・白砂糖1斤に水少し入れてすり合わせ、うどんをこねる加減にこねて型で切り、色がつく程度に焼く。…

干菓子・煎菓子

茶席を彩る干し菓子

上質の榧（かや）の実の荒皮をよく取り除き、そのまま湯に少しつけてから少し炒って、薬研のような細い竹で渋皮を取る…

さとうかや

煎り榧（8番）を平らな銅鍋に入れて弱火にかけ、色がつく程度に炒る。その後、金平糖（5番）と同じ要領で氷砂糖を煮…

干し飯を大小揃えて一勺ずつ平鍋に入れ、焦げないように炒る。氷砂糖1升に水2升を加えて煮詰め、絹で濾し、さらに1…

小麦粉1升に白砂糖3合を加え、水で固くこねて柔らかくもみ、板の上で伸ばし、灰墨を塗り混ぜてうすく細く切り、色々…

丸い金型2つを口が向かい合うようにしてはさみ状に柄をつけ、餅を少しずつはさんで火の上で焼くと、金型の大きさの煎…

さとうせんべい

小麦粉1升に白砂糖2合を加え、水でなめらかにこねる。煎餅（18番）と同じ金型で少しずつはさんで焼くと、金型の大…

豆飴・洲浜

まめあめ・すはま

白大豆を一粒ずつ選んで鍋で炒り、皮をむいて木臼でたたき、絹ふるいにかける。水飴でこねて洲浜形（三日月形）に仕上…

雷おこしの原型

道明寺の餅米を上白にして一粒ずつ選び、強飯にして水で洗い、少しずつ炒る。その後水飴で混ぜ合わせ、木に彫った型に…

万葉あられ

まんようあられ

餅を細かいさいの目に切って、よく干してから焦げないようによく炒るとあられになる。…

ほうろくせんべい

餅米1升・糯米3合をともによくたたいて細かくふるい、生豆を粉にして18匁（約67g）を加えて混ぜ合わせ、水でこ…

せっか・メレンゲ風砂糖菓子

白砂糖1斤・水6合を泡が細かくなる程度まで煮詰め、よく冷ます。うどんの粉を少し入れて、箸を銅鍋で泡立てながら砂…

☀️ 夏準備中

餅・団子

米粉・糯米から生まれる菓子

翡翠・揚げ餅

糯米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、湯でこねて丸め、中に白砂糖を入れて押し平らにし、少し焼いてからそのままごま油…

揚げ餅・胡桃餡入り

翡翠（15番）と同じく糯米を粉にして、1升に白砂糖3合を加え、湯でこねて色々な形に作る。中に剥き胡桃・ごま・白…

さんきもち

三貴餅・蒸し米菓子

糯米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかける。粉1升に氷砂糖の粉30匁（約112g）を加え、水を少し入れ…

さめかいもち

大唐の餅米を一粒ずつ選んで餅にし、伸ばして一日一夜陰干しにしてから、鮫皮（おろし金）で削る。…

もっそうこわめし

大唐の餅米を上白にして約3時間水に冷やし、黒豆を生臭さがなくなる程度にさっと煮て、米1升に大豆5勺ずつの割合で…

すみかた・たまり蒸し菓子

糯米の上白を粉にして絹ふるいにかけ、粉1升に餅米の粉7合を混ぜ合わせる。粉1升に白砂糖3合5勺を加え、上質の味…

くじらもち

上白米を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかける。粉1升に氷砂糖の粉2合を加え、湯でこねて厚さ約4.5cmに伸ば…

上白米を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかける。粉1升に氷砂糖の粉2合を加え、湯でこねて幅4寸（約12cm）・…

よりみかわ

糯米の上白を一粒ずつ選んで約3時間水に冷やし、木臼でたたいて絹ふるいにかけ、湯でこねて形を作る。色は黄と白の2…

阿古屋・貝形菓子

よりみかわ（34番）と同じ要領で作るが、蒸す間に上にあんをつける。形はとても小さなこふし貝（あこや貝）の形に作…

からいと・粒あん添え

よりみかわ（34番）と同じ要領で作るが、長さ約4.5cmにして中を少しねじる。蒸す前に粒小豆を中煮にしてとりつ…

しらふし・道明寺米まぶし

よりみかわ（34番）と同じ要領で作るが、長さ約4.5cmにして中を少しねじる。蒸す前に道明寺の餅米を約3時間水…

よりみかわ（34番）と同じ要領で作るが、長さ約6cmにして中を少しねじって蒸す。…

よりみかわ（34番）と同じ要領で作るが、形をりんごほどの大きさの丸にして蒸す。…

ういろうもち

よりみかわ（34番）と同じく上白米を粉にして少し水を垂らし、ご飯のように固めて約3時間置くと固まる。ほぐして粉…

柿入り外郎餅

かきいりういろうもち

外郎餅（40番）と同じ要領で箱に入れる際、半分入れたところで上質の吊るし柿の皮を取り除き、柔らかい中身を薄くむ…

🍂 秋準備中

うずらやき

道明寺の餅米を一粒ずつ選んで上白にし、水に冷やして約3時間置き、蒸して臼でついてから小さく切り、中にあんを包ん…

さとうかい・きな粉まぶし餅

鶉焼き（42番）と同じ要領で道明寺米を餅にして小さく切り、中にあんを包んで鶉焼きの形に成形し、焼かずに上にきな…

つけこもち・あんころ餅

鶉焼き（42番）と同じ要領で道明寺米を餅にして小さく切り、丸めて上にあんをくるむ。…

とうもろこし餅

とうもろこしを一粒ずつ選んで皮をむき、芯を粉にして絹ふるいにかける。粉1升に餅の粉1升を加え、水でこねて蒸し、…

きんとんもち

道明寺の餅米を上白にして一粒ずつ選び、粉にして絹ふるいにかけ、湯でこねて小さく切って平らにし、中に白砂糖を包ん…

糯米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかけ、湯でこねる。小豆をよく煮て塩を少し加えてすりつぶし、こねた生…

くりのこもち

栗を炒って皮をむき、渋皮を取り除いて細かく刻み、細かい裏ごし器に通してから温かい餅につける。…

🍂 秋準備中

しろたま・宝珠形

上白米を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかけ、水でこねて蒸し、薄くついて柔らかくし、中に白砂糖を包んで宝珠（ほ…

みかんもち

上白米を粉にして絹ふるいにかけ、くちなしで染めて湯でこね、中に白砂糖を包んで蜜柑の形に作る。…

なつめもち

蜜柑餅（51番）と同じ要領で作り、なつめの形に成形して蒸す。色は黄と白の2色。…

よもぎの小筋を取り除き、わせはらの灰汁で柔らかく煮て、水が澄むまで何度も洗い、よくついてから強飯を入れてついて…

🌸 春公開中

草の摘み摘み

くさのつみつみ

よもぎを草餅（53番）と同じように準備し、糯米を粉にして湯でこねて蒸し、よもぎをついて混ぜる。…

🌸 春公開中

糯米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかけ、水でこねて蒸し、臼で十分によくついて作る。…

かしわもち

糯米を粉にして絹ふるいにかけ、湯でこねる。中にあずきをよく煮て塩を少し加えてすりつぶしたものを入れ、小さく鳥の…

🌸 春公開中

あんのまるまる・大福の原型

糯米を粉にして湯でこね、中にあんを入れて丸く作り蒸す。…

こわもち・小豆入り

道明寺の餅米の上白を水が澄むまで洗い、約3時間水に冷やす。米1升に小豆を中煮にして1合加えて蒸し、塩を少し加え…

上質の餅粟の皮をよく取り除き、粟1升に米3合ほどを加えて約2時間水に浸して蒸し、臼でついて小さく切り、そのまま…

唐黍の丸丸

とうもろこし丸め菓子

とうもろこしの粉1升に糯米の粉1升を加え、湯でこねて小さく丸めて蒸す。…

すすりだんご・おしるこの原型

道明寺の餅米の粉を湯でこねて小さく丸め、湯に入れて煮て上に浮いてきたら、ぬるめの湯の中に移す。小豆を煮てすりつ…

❄️ 冬・正月準備中

鶏卵形団子

けいらん・ちまき形

道明寺の餅米を粉にして湯でこね、小さく切って平らにし、中に白砂糖または黒砂糖を包んで長さ約4.5cmのちまきの…

葛の粉1升に水1升を加えて鍋に入れ、練り固めて取り出し、丸く切ってきな粉をつける。…

☀️ 夏準備中

こいたたき・あん載せ平餅

道明寺の餅米の上白を餅にして小さく丸く平らにし、あずきをよく煮て塩を少し加えてすりつぶし、その餅の上に少しずつ…

ちゃきんつつみ

道明寺米を鯉叩き（70番）と同じように餅にして丸く小さく平らにし、中にあんを包んで、茶巾で物を包む形に作り、上…

糯米の上白を粉にして水で固くこね、その後、紅（べに）を色が赤く美しくなる程度につき混ぜ、1尺4寸・高さ5分ほど…

❄️ 冬・正月準備中

つばきもち

糯米の上白を粉にして、くちなしを水に浸して染めた水で粉をこねて蒸し、紅餅（72番）と同じ要領の箱に入れて伸ばし…

🌸 春準備中

あおごめもち

稲の籾を爪でひねって見て、中の籾が爪で固まる頃合いの稲だけを集め、籾2斗に水2斗を鍋に入れて煮る。固まったら頃…

大麦の粉7合・餅米の粉3合・白砂糖50匁（約187g）・水2合を入れて少し煮詰めて冷ます。その砂糖水でこねて餅…

おわりもち・色餅

上質のもち米をいかにも白くついてから水でよく洗い、乾かして臼でたたき、絹ふるいにかける。有平糖を引き伸ばすよう…

けいしょうもち

葛の粉3升と餅米の粉1升を細かくして混ぜ合わせ、丸めてから豆の粉に砂糖を加えてまぶす。…

さんしょうもち

白砂糖1斤半（約900g）・赤味噌2合をよくすり、餅米の粉1升と合わせて蒸籠で蒸し、よくついて合わせ、山椒の粉…

そうきゅうもち

糯米7合・餅米3合を粉にして生地（なまた）に入れて蒸す。Source2によると砂糖はこねる加減に合わせて入れる…

ようかんもち

小豆1升をよくよく煮て絞り、粉にして黒砂糖2斤（約1.2kg）を合わせ、常の羊羹と同じようによく蒸す。…

すいひもち

餅の粉を水でかたくこね、よく蒸してから臼でついて作る。…

ひえのもち

餅稗（もちびえ）をよく日干しにして米をつくように臼でつき、皮を取り除く。餅にする際は約4時間水につけて蒸し、餅…

やまのいももち

寒晒し餅米をたたいて精巧にふるい、山芋をおろしてすり鉢でよくすり、餅米粉10に対して山芋2ほどを加え、水でちょ…

けさいなもち・かぼちゃ餡焼き菓子

かぼちゃ1個に砂糖1斤・水6合を入れ、皮と種を取り除いて茹でる。箸で切れるくらいまで茹でたら布で絞ってよくすり…

🍂 秋準備中

ふもち・古酒入り蒸し菓子

うどんの粉1升・白砂糖1斤（約600g）・古酒（熟成した日本酒）を盃に5杯、この3種をよくついて合わせ、蒸籠に…

ぎゅうひもち

うどんの粉75匁（約281g）・餅米の粉50匁（約187g）・葛の粉7匁（約26g）・わらび粉7匁5分（約28…

柚の蓋を切って実を取り出す。糯米の粉を荒く洗って水でこね、砂糖を少し入れてくし柿なども加え、柚に詰めて蓋をして…

🍂 秋準備中

炒り榧1升をよくたたいて有馬通しで滓が残らないようにふるい、餅米の粉5合・白砂糖5合を榧の粉と合わせて蒸籠に薄…

葛1升・白砂糖1斤・水1升3合を合わせて練る。ちょうどよい頃合いに取り出し、細かな葛の粉を打ち粉にしてうどんの…

たまごもち

白餅米の粉をよく細かくふるい、ぬるめの湯でこねる。くちなしで黄色に染めて、厚さ約1.5〜1.8cmほどに小口切…

饅頭・蒸し菓子

発酵・蒸しで生まれる菓子

まんじゅう

小麦粉を甘酒で固くこねて柔らかくもみ、丸く平らにして中にあんを包む。囲炉裏に火をおこして夏は約2時間、冬は約6…

饅頭に使う

道明寺餅米を柔らかくご飯に炊き、米1升に水2合を加え、上白米の麹5合（麹の花は洗い捨てる）を入れ、夏は約3日・…

餡の作り方

上質の小豆をよく煮て、臼でついてから水を入れてざるで濾す。ざるの目から出たものを細かい毛の裏ごし器で水ごと濾し…

あんの拵え

饅頭に入れる餡

23番で作った小豆の濾し粉1升に白砂糖5合を加えてよく混ぜ合わせ、その後濾して使う。…

やきまんじゅう

四角い金型に7〜8分ほどの深さに縁をつけて蓋をし、はさみ状に柄をつける。その中に柔らかい饅頭を入れて表裏から焼…

むしようかん

小豆の濾し粉1升に白砂糖または黒砂糖3合、葛の粉1合、小豆の粉2合を加えてよく混ぜ合わせる。1尺4方（約42c…

葛入り羊羹

くずいりようかん

あずき1升に白砂糖200匁（約750g）、よく選り除いた吉野葛2合・うどんの粉2合を調合し、常の羊羹と同じよう…

はん・発酵パン製法

まず「ふるめんと（fermento・酵母）」を作る。うどんの粉1升を甘酒でこねて柔らかくして一夜置くとよく膨ら…

くずまんじゅう

葛をいかにも細かくして、薄い味噌を溶いた中で熱いうちに餅のようにこね、あんを包んで丸くして蒸す。…

☀️ 夏準備中

粽・ちまき

端午の節句の菓子

糯米の粉を湯でこねて、まこも（真菰）または笹の葉に包んで湯で煮る。餅でも作れる。…

🌸 春公開中

たいりちまき

糯米の上白を細かくたたいて大きく丸め、よくよく煮てから取り出し、水をよく切って臼でついて戻し、粽ほどに取って笹…

🌸 春準備中

あさいなちまき・椿灰汁染め

上質の白餅米を一度水で洗い、椿の灰汁で約5時間冷やし、蒸籠で蒸して餅にすると黄色になる。粽の形に成形し、藁のし…

🌸 春準備中

飴・砂糖菓子

水飴・砂糖を使った菓子

巻餅・焼き菓子

小麦粉1升に白砂糖3合5勺、刻んだ剥き胡桃5勺、炒った黒ごま5勺を入れ、たまりと水を同量にしてなめらかにこねる…

小麦粉を水でなめらかにこねる。小さな平らな銅鍋にくるみ油を塗り、少しずつ入れて薄く広げて焼き、刻んだ剥き胡桃・…

昆布山椒菓子

上質の昆布を約7時間置いてから小さく四角に切り、朝倉山椒を包む。薄い昆布を細く切ってそれで結び、その後日干しに…

たけながし・発酵焼き菓子

小麦粉5升を夏は固く・冬は柔らかく水でこねて柳桶に入れ、夏は3日・冬は10日ほど発酵させる。泡の薄膜を取り捨て…

ふじのみどり・細切り焼き菓子

竹流し（68番）と同じ要領で作り、厚紙の厚さに伸ばして長さ約9cm・幅約9mmに切り、同じように焼く。…

とうあめ・前半

砂糖1斤・うどんの粉10匁・わらび粉5匁・葛の粉5匁・水飛の粉5匁に水1升ほどを入れ、炭火でちょうどよい加減に…

かせいた・梨の砂糖菓子

山梨の皮を除いて芯まで削り、芯は捨てて削ったものを水につけて柔らかくなるまで茹でて水で冷やし、臼でついて袋に入…

🍂 秋準備中

飴の練り様

あめのねりよう・本格飴

白砂糖3斤・水2升を銅鍋に入れ、炭火で一度沸かして裏ごしで濾し、鍋をよく洗って半分になるまで煮詰める。米の酢を…

大麦を発芽させて臼でついて砕いたもの3斤をそのまま入れる。大麦の発芽の仕方は、水に一夜冷やして翌日折敷に入れて…

砂糖1斤・うどんの粉10匁・わらび粉5匁・葛の粉5匁・水飛の粉5匁に水1升ほどを入れ、炭火でちょうどよい加減に…

とうじんあめ

上白の餅米1斗を炊いて、大麦の麦芽粉9合を加える。ご飯を少し冷まして粉を入れ、水をひたひたに入れて甘酒にして一…

餅米の上白1升を炊いて、麦の麦芽5勺を細かい裏ごしでふるってご飯と合わせ、水をひたひたに入れて桶に入れて約10…

氷砂糖5斤を鍋に入れてひたひたの水で煮溶かし、裏ごしで濾して鍋を洗い直して煮詰める。粘りが出たら餅の白米8合を…